Hagebutten Marmelade

Eigentlich wollte ich euch heute mal eine idyllische Geschichte über Hagebutten und Beeren sammeln mit Freunden schreiben. Ihr wisst schon: diese Art kitschige Geschichte mit einem kleinen plätschernden Bach der sich durch das norddeutsche platte Land schlängelt. Der durch die Bäume rauschende Wind kündigt mit einem Rascheln den Herbst an, während die Blätter sich noch tapfer an ihren Bäumen und Büschen halten. Die letzten wirklich warmen Sonnenstrahlen scheinen dir ins Gesicht, als du dich nach einem Ast ausstreckst um ein paar weitere Hagebutten zu ernten. Währendessen tollen links neben dir ein paar Eichhörnchen, rechts ein paar Rentner… so ungefähr war das heute nämlich.

Vermutlich hätte ich euch mehr davon erzählt, wäre mir danach nicht mal wieder eine skurile EU-Vorschrift zum Thema Essen aufgefallen, die mich mal wieder verwundert eine Augenbraue hochziehen und irritiert auf meinen Rechner gucken ließ. Es ist nämlich so: ich benutze gerne das Wort Marmelade, wie z.B. auch für diesen Rezepttitel. Omma hätte gesagt: “Recht haste, Kind! Ohne Stückchen ists ‘ne Marmelade und mit Stückchen ‘ne Konfitüre.” Hach, die guten alten Zeiten in denen Gurken noch krumm sein und Omma einfach Marmelade so eingekochtem Fruchtzeug ohne Stückchen sagen durfte. Die EU findet jedoch, dass meine Oma lügt, alles völlig falsch definiert war und ich auf gar keinen Fall Marmelade zu diesem Hagebutten…zeug sagen sollte. Ein bisschen krumme Gurken hingegen wurden großzügigerweise irgendwann doch wieder erlaubt, als irgendein Bürokrat feststellte, dass eine Krümmung von zehn Millimetern auf zehn Zentimeter Länge überraschenderweise doch nicht zu einer tödlichen Dosis Gurke führen. Verrückt. Bei der Marmelade ist das jedoch nicht so einfach. Hierbei handelt es sich laut EU nämlich nur um Aufstriche aus Zitrusfrüchten. Liebe EU, hier haben wir ganz offensichtlich schon das zweite Problem: Aufstriche aus Zitrusfrüchten sind ungefähr das Schlimmste was ich mir auf meinem Brot am Morgen (und mittags, nachmittags, abends, nachts oder zwischendurch) vorstellen kann. Dieses eingekochte bittere Orangenzeug zum Beispiel braucht meiner Meinung nach nämlich keinen eigenen Namen, sondern maximal einen Mülleimer oder zumindest ein großes glitzerndes Warnschild auf dem “Vorsicht, widerlich! Auf keinen Fall essen!” vermerkt ist. Doch den Zitrusmarmeladen-Hass beiseite und weiter auf die Suche danach wie ich dieses Rezept wohl nenne dürfte: Gelee habe ich jedenfalls auch keins gemacht, das wäre nämlich nur auf Basis von Saft. Das Wort Konfitüre kann ich als ewige Mathenull letztlich auch nicht ernsthaft verwenden: denn wenn ich Konfitüre korrekt nutzen möchte, müsste ich erst einmal ausrechnen, ob die “lösliche Trockenmasse” im Endprodukt mindestens 60% beträgt (hierzu gehört auch Zucker) und der allgemeine Fruchtgehalt bei mindestens 350 auf 1000g liegt. Dieses Verhältnis ist bei Konfitüre extra nocheinmal anders. Das “extra” sind hier übrigens 100g Frucht (auf 1000g) mehr. Der jeweils in den Kofitüren erlaubte Gehalt von Ingwer ist übrigens auch verschieden. Puh! Die Rechnerei ist mir jedenfalls zu anstrengend, wobei mir hier mal wieder auffällt: die wichtigen Beispiele aus dem echten Leben haben mir meine Mathelehrer immer unterschlagen. Für Frucht- oder Ingwergehalt hätte ich mich damals schon mehr interessiert als für Zahlen. Doch zurück zu den Alternativen: Darf ich es vielleicht Creme nennen? Ach halt, nein, auch nicht! In dem Fall hätte ich Stärke zum Binden verwenden müssen. Übrig bleibt letztlich nur das Wort Fruchtaufstrich, welches ich laut EU korrekterweise benutzen sollte. War doch ganz leicht! Nur, dass ich persönlich beim Lesen des schwammigen Worts Fruchtaufstrich nicht an eingekochte Früchte denke, sondern irgendwie einfach nur an etwas fruchtiges, cremiges, was ich auf mein Brot streichen kann, was weder Kompott oder irgendwas von den bereits aufgezählten Dingen ist…

Die heutige Einleitung schließe ich daher etwas verwirrt und ganz ohne fröhlich um mich herum spielende Eichhörnchen auf herbstlichen Wiesen. Bleibt nur zu sagen: Ey EU, du bist scheisskompliziert. Ich sage und schreibe einfach weiter Marmelade.

 

 

• • 350g Hagebutten (alternativ: beliebiger Anteil Teil Hagebutte und beliebiger Teil andere Beeren)
  • Wasser (etwa 700ml)
  • 100ml Orangensaft
  • 200g 3:1 Gelierzucker
  • nach Belieben: 50-80g Rohrzucker

Außerdem:

• • 3 – 4 Einmachgläser

 

Hagebutten findet ihr in den Herbst und Wintermonaten, vor allem im Oktober und November. Beim Pflücken solltet ihr vorsichtig sein (oder einfach Handschuhe tragen), da die Hagebuttenbüsche sich gerne mit ihren Dornen gegen die Ernte wehren. Außerdem solltet ihr natürlich nur schön reife Früchte ernten und nur jene, die keine matschigen oder schwarzen Stellen haben. Wenn ihr die Hagebutten roh essen möchtet solltet ihr bis nach dem ersten Frost warten, da sie durch die niedrigen Temperaturen weicher und süßlicher werden. Für die Herstellung für Marmelade müsst ihr allerdings nicht auf Minusgrade warten und könnt oft schon ab der zweiten Septemberhälfte mit der Ernte loslegen. Danach könnt ihr dann direkt mit der Herstellung der Marmelade starten:

Die Hagebutten zunächst gründlich waschen und putzen – die Stiele und den Rest des Blütenstands entfernen. Mit dem Wasser (ich habe zunächst etwa 500ml verwendet und später nocheinmal etwas nachgegossen) in einen Topf geben und die Hagebutten für ca. 1 Stunde weich kochen. Die Hagebutten sollten auch nach dem Kochen noch mit Wasser bedeckt sein, damit das Püree (welches ihr daraus als nächstes herstellt) nicht zu dickflüssig wird und sich gut durch ein Sieb passieren lässt. Sprich: Wenn viel Wasser beim Kochen verdampft: zwischendurch nachgießen (oder von vornerein Deckel drauf und nur leicht köcheln lassen)!

Nach dem Kochen der Hagebutten werden diese püriert (Wasser nicht abgießen!) und im Anschluss durch ein Sieb gestrichen, damit später keine störenden Kerne in der Marmelade zu finden sind. Dies solltet ihr Portionsweise machen und die Kerne zwischendurch aus dem Sieb entfernen. Sollte die Masse zu dickflüssig sein und sich schlecht durch ein feines Sieb passieren lassen, könnt ihr noch fix schummeln und einen Schluck zusätzliches Wasser hineinpürieren. Den Orangensaft ebenfalls hinzugeben. (Nach diesem Schritt hatte ich etwa 600g passiertes Fruchtpüree). Je nachdem welchen Gelierzucker ihr verwendet, wird die Hagebuttenmasse im Verhältnis 3:1, 2:1 oder auch 1:1 mit Gelierzucker gemischt. Ich persönlich nehme gerne 3:1 Gelierzucker und helfe im Anschluss selbst – z.B. mit Rohrzucker- nach bis die gewünschte Süße erreicht ist. Wer die Marmelade lieber fruchtig-säuerlicher mag kann die zusätzliche Süße einfach weglassen. Wer es süßer mag nimmt anderen Gelierzucker oder mehr Rohrzucker. Das passierte Fruchtpüree für ca. 4 Minuten mit dem Gelierzucker unter rühren köcheln lassen. Danach einen Geliertest durchführen: etwas Püree (1/2 oder 1 TL genügt) auf einen Teller geben. Kurz abwarten und testen, ob dieses beim kalt werden geliert.Falls dies nicht der Fall ist: den Topf einfach noch einmal auf den Herd stellen und den Test nach einer oder zwei weiteren Minuten köcheln/rühren wiederholen. Alternativ (vorher dem erneuten Kochen) noch einmal etwas mehr Gelierzucker hinzugeben. Das sollte aber eigentlich nicht nötig sein, wenn ihr euch zuvor an das auf der Packung angegebene Mischverhältnis gehalten habt. (Ich mag es persönlich zudem lieber, wenn die Marmelade nur leicht geliert und am Ende noch gut streichbar bzw. nicht allzu stark geliert ist. Ist vermutlich Geschmackssache, einfach an die gewünschte Konsistenz herantesten!) Ist das Püree zu dick: mit etwas zusätzlichem Wasser strecken. Und noch nebenbei bemerkt: Eigentlich möchtet ihr vermeiden eure Marmelade länger einzukochen als nötig, da sie hierdurch später auch schneller ihre Farbe verliert.

Die fertige, noch warme Marmelade direkt in Voratsgläser einmachen. Damit eure Marmelade auch haltbar bleibt, ist es wichtig, dass die verwendeten Gläser wirklich sauber und bakterienfrei sind, damit eure Marmelade auch haltbar bleibt (Gläser vorher in sehr heißem/kochenden Wasser einweichen und im Anschluss gut abspülen und trocknen – auch die Deckel oder Abdichtungsringe). Die Gläser bis oben hin füllen und sofort verschließen. Am besten kühl und dunkel lagern – dann hält es sich am längsten (sicherlich etwa 1 Jahr, also bis zur nächsten Hagebutten-Saison, sofern man es schafft bis dahin nicht ohnehin längst alles vernascht zu haben :)).