Rohe Blaubeer- Cupcakes mit Zitronen- Frosting

Der Countdown läuft: In genau einem Monat geht es für ein Jahr nach Brasilien. Dementsprechend wenig Zeit findet sich aktuell in der Küche herum zu experimentieren (und mich um meine Blogkommentare und Emails zu kümmern – I’m Sorry!), da sich an allen Ecken und Enden vor der Abreise zu erledigende Dinge stapeln. Wenn ich dann jedoch bald die Bürokratie besiegt und diesen Kontinent verlassen habe, werdet ihr wieder öfter von mir hören, um zumindest kulinarisch an meinen Auslandssemestern in subtropischen Regionen teilzuhaben… Und bis es soweit ist, könnt ihr euch zum Beispiel mit diesen rohen Cupcakes trösten.

Für den Boden

• • 50g Kokosflocken
  • 80g getrocknete Datteln
  • 120g Mandeln

Für die Füllung

• • 300g Cashews
  • 80g Blaubeeren (tiefgekühlte-Beeren lassen sich wunderbar für dieses Rezept verwenden)
  • Agavendicksaft
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • 2 gehäufte EL Kokosöl
  • 2 EL Leinsamen

Für das Frosting

• • 2 Avocado
  • 50g Kokosflocken
  • Saft von 1/2 Zitrone & die, die’s zitroniger mögen: etwas geriebene Zitronenschale
  • Agavendicksaft
  • 2 EL Kokosöl

Außerdem

• • ein paar getrocknete Gojibeeren
  • Cupcake oder Muffin-Förmchen (ca. 8, abhängig von der Größe der Förmchen)

Je nachdem wie viel Power euer Mixer hat, kann es um eine schön cremige Füllung zu erhalten notwendig sein, die Cashews vor der Verwendung für einige Stunden in etwas Wasser einzuweichen und die Blaubeeren vorher auftauen zu lassen. Kokosflocken, Datteln und Mandeln in einem Standmixer zu einer klebrigen Masse vermengen. Die Masse in gleichmäßige Stücke unterteilen und diese vorsichtig in die Förmchen drücken. Für die Füllung, die Cashews, Blaubeeren, Leinsamen, Zitronensaft und Kokosöl ebenfalls im Mixer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Nach und nach Agavendicksaft hinzu geben, bis euch die Füllung süß genug ist. (Bedenkt dabei, dass der Boden dank der getrockneten Datteln auch sehr süß ist! Ich habe leider vergessen abzumessen, wie viel Agavendicksaft ich verwendet habe.) Die Masse in die Förmchen geben, glatt streichen und während ihr das Frosting zubereitet im Kühlschrank etwas erkalten lassen. Für das Frosting, die Avocado, Kokosflocken, Zitronensaft, Zitronenschale und Kokosöl in den Mixer geben. Wieder mit etwas Agavendicksaft abschmecken. Mit Hilfe eines Spritzbeutels oder Teelöffels auf den rohen Cupcakes verteilen. Mit den Goji-Beeren dekorieren und für einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.