Tepache

Was haben mexikanische Märkte, Streetfood Stände, Partys und Gefängnisse gemeinsam? Richtig! An all diesen Orten könnt ihr Tepache trinken. Während ich nur die Orte, an welchen das Getränk mit geringem Alkoholgehalt legal gebraut wird (außerhalb von Gefängnissen) für den nächsten Urlaub empfehlen würde, möchte ich heute das passende Rezept mit euch teilen, damit Tepache auch bei euch in der Küche einziehen darf. 

Denn dort – in mexikanischen Gefängnissen – werden bei Durchsuchungen regelmäßig größere Mengen Tepache sichergestellt. Mal sind es nur 20 Liter, die irgendwo in einem Plastikeimer vor sich hin gären und beschlagnahmt werden, mal machen sich die Insassen aber auch etwas mehr Mühe: Vor ein paar Jahren wurden in einem Knast im Süden des Landes gut 700 Liter Tepache in einem versteckten Tunnelsystem gefunden. Falls es euch also doch irgendwann einmal in ein mexikanisches Gefängnis verschlägt, habt ihr mit guten Tepache-Skills vielleicht sogar dort Chancen neue Freunde zu finden. Aber: Hoffen wir mal, dass ihr eure Braukünste nur für den heimischen Gebrauch einsetzen müsst.

Aber genug über Gefängnisse. Lasst uns lieber erst einmal klären, woraus Tepache überhaupt besteht!

Für Tepache wird lediglich die Schale einer Ananas (bitte unbedingt bio Qualität verwenden!), Zucker, Wasser, Gewürze und ein paar Tage Geduld benötigt. Das Getränk wird fermentiert und erhält dadurch einen geringen Alkoholgehalt. Zudem ist Tepache sehr erfrischend und wird gerne an warmen Tagen mit Eiswürfeln getrunken. Also das perfekte Rezept, wenn ihr euch an einem warmen Tag mal eine Ananas gönnt und die komplette Frucht verwenden wollt statt die Schale in den Müll zu schmeissen.

Wie so viele Speisen Lateinamerikas hat auch Tepache eine sehr lange Tradition: Der Name des Getränks geht auf das Wort tepiātl zurück. In der indigenen Sprache Nahuatl (Spache der Azteken) bedeutet dies soviel wie „Getränk aus Mais“. Während im modernen Mexiko meist kein Mais mehr als Zutat fuer Tepache verwendet wird (Ausnahmen bilden mitunter einige indigene Gemeiden), hat sich an der Art und Weise der Herstellung bis heute jedoch nichts geaendert und Tepache wird (damals wie heute) fermentiert. Ansonsten hat der Konsum von Tepache allerdings nur noch wenig mit seinen Anfaengen zu tun. Zu Zeiten der Azteken (ca. 14 bis frühes 16. Jahrhundert) wurde Tepache vor allem bei Zeremonien konsumiert.

Manchmal wird Tepache auch als Ananas Bier bezeichnet. Grund hierfür ist wohl weniger der Geschmack des Getränks. Auch sein geringer Alkoholgehalt (ca. 2 – 4%) kommt nur gerade so an ein Bier (oder Bier-Mischgetränk) heran. Allerdings nutzen manche bei der Herstellung von Tepache gerne einen Anteil Bier statt Wasser als Starterkultur (einfach gegen einen Teil des Wassers im Rezept austauschen). Dies führt dazu, dass der Fermentationsprozess schneller in die Gänge kommt und der fertige Tepache später einen etwas höheren Alkoholgehalt enthält.

Zu guter Letzt noch ein Hinweis: Wenn der Tepache ein paar Tage länger fermentiert als er sollte erhaltet ihr Ananas Essig!

  • Schale von 1 Bio-Ananas (optional kann zusätzlich noch etwas vom Fruchtfleisch hinzugefügt werden)
  • 1 Cup brauner Zucker (im Original: 1 Stück Pilconcillo/Zuckerhut)
  • 2 Liter Wasser
  • Optional: 1 Stangen Zimt
  • Optional: 1-2 Gewürznelken
  • Optional: ein paar Pimentkörner
  • Optional: etwas helles Bier

Außerdem braucht ihr:

  • Ein großes Glas, z.B. Drahtbügelglas oder Tongefäß (eine großer Plastik-Tupperdose tut es zur Not aber auch) für die Fermentation, Fassungsvermögen mindestens 2,5 Liter

Vorbereitung

Den braunen Zucker mit etwas Wasser (es müssen nicht die ganzen 2 Liter sein) in einem Topf aufkochen und unter rühren auflösen. Von der Hitze nehmen.

Die Ananas gut waschen. Die Schale entfernen. Das Fruchtfleisch der Ananas direkt naschen oder für später in den Kühlschrank stellen. (Wenn ihr gerade keine Verwendung für die Frucht habt, könnt ihr diese auch in Stücke geschnitten einfrieren und später Smoothies oder Piña Coladas daraus machen). Wer keine Bio Ananas hat, sollte das Getränk nicht aus der Schale herstellen. In diesem Fall kann einfach das Fruchtfleisch (ca. 1/2 Frucht) verwendet werden.

Die Schale in das gewählte Fermentationsbehältnis geben. Zucker-Wasser, ggf. das restliche Wasser der oben angegebenen 2 Liter (Optional kann ein Teil des Wassers durch helles Bier ersetzt werden) und die als optional aufgelisteten Gewürze hinzugeben. Die Gewürze sind übrigens nicht zwingend notwendig, geben dem Tepache aber sein typisches Aroma. Manchmal wird für die Herstellung auch lediglich eins der drei genannten Gewürze (z.B. nur Zimt) zur Herstellung genutzt.

Das Gefäß nun so bedecken, dass die Ananas Mischung noch atmen kann (wenn ihr kein großes Drahtbügelglas oder spezielles Fermentationsgefäß zur Hand habt, könnt ihr z.B. den Deckel von Glas/ Tupperdose nur aufgelegen statt richtig zu schließen oder mit Hilfe eines Gummis ein Stück Stoff über die Gefäßöffnung spannen).

Nun müsst ihr nur noch warten. Wie lange genau, hängt von verschiedenen Faktoren – wie dem Zuckergehalt der verwendeten Ananas, ob dem Mix Bier hinzugegeben wurde, der Raumtemperatur usw.- ab. Hier gilt: höherer Zuckergehalt, mit Bier sowie wärmer = schnellerer Fermentationsprozess.

Fermentation

Am besten parkt ihr euren Tepache-Ansatz bzw. das zur Fermentation verwendete Gefäß nun für 1-2 Tage an einem sonnigen Plätzchen (z.B. auf der Fensterbank). Wenn sich die ersten weißen Bläschen gebildet haben, könnt ihr den Tepache in den Schatten umparken und dort für ein paar Tage weiter fermentieren lassen. Wann der Tepache fertig ist, müsst ihr allerdings selbst entscheiden. Bei richtig schön warmen Wetter und mit einer Ananas mit hohem Zuckergehalt ist der Tepache auch schon nach zwei Tagen fertig. Ist es kühler und die Ananas nicht so süß, kann sich die Fermentation auch einige Tage länger hinziehen.
Entsprechend hilft nur: Zwischendurch immer wieder probieren! Der Drink sollte erfrischend und leicht säuerlich sein. Vorsicht: Bei langer Fermentation steigt zunächst der Alkoholgehalt, aber bald darauf entsteht Essig statt Tepache.

Die weißen Bläschen, welche sich während des Fermentierens auf dem Tepache gebildet haben, könnt ihr einfach mit einem Holzlöffel abschöpfen bevor ihr den Tepache trinkt. Bei diesem Belag handelt es sich übrigens um harmlose Kahmhefen. Diese sind nicht schädlich.

Wer den weißen Belag vermeiden möchte hat zwei Optionen: Ein spezielles Gärgefäß verwenden oder dafür sorgen, dass die Ananas Stücke durchgehend mit Flüssigkeit bedeckt sind (Stücke zum Beispiel mit Hilfe eines kleinen Gewichts beschweren).

Tepache wird ohne die Schalen und Gewürze (durch ein Sieb abschütten), gekühlt, mit Eiswürfeln und manchmal auch mit Wasser verdünnt serviert.

Ihr wollt den Fermentationsprozess stoppen, aber den Tepache erst in den nächsten Tagen trinken? Einfach die Kahmhefen abschöpfen, Ananas Stücke aus der Flüssigkeit nehmen und in einem geschlossenem Gefäß in den Kühlschrank stellen!


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