Die Pilze in möglichst kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln. Beides gemeinsam in einer Pfanne in etwas Fett anbraten bis möglichst viel Flüssigkeit aus den Pilzen raus ist. Das dauert natürlich ein bisschen, aber ist sehr wichtig, damit die Kroketten später nicht zu weich werden.

In einem kleinen Topf die Margarine schmelzen. Das Mehl hinzugeben und kurz anschwitzen. Mit der Milch ablöschen und mit Pfeffer, Muskat und Salz abschmecken. Auch hier ist ein möglichst dickflüssiges Resultat wichtig. Entsprechend lasst ihr diese Bechamel-Sauce köcheln bis sie möglichst dickflüssig ist. Dabei das Rühren nicht vergessen!

Im Anschluss die Pilze mit der festen Bechamel vermengen. Noch einmal abschmecken. Im Anschluss am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen! Am nächsten Tag sollte sich die Masse mit etwas Übung formen lassen. Ist dies nicht der Fall war leider noch zu viel Flüssigkeit in Sauce oder Pilzen. Ihr könnt das ganze noch retten, indem ihr noch etwas Paniermehl, Stärke oder Mehl hinzugebt und die Masse nochmal ein paar Minuten Quellen lasst. Die Masse ist perfekt, wenn sie sich formen lässt, aber trotzdem noch weich ist!

Die geformte Kroketten-Füllung nun noch panieren: Hierfür etwas Stärke mit (wenig!) Wasser verrühren bis eine dickflüssige Masse entsteht. Kroketten durch die Stärke-Mischung ziehen und im Anschluss im Paniermehl wenden. Sollten eure Kroketten immer noch extrem feucht sein, könnt ihr euch das Wasser im ersten Panier-Schritt eventuell sogar komplett sparen und die Kroketten einfach direkt in Stärke und im Anschluss in Panade wälzen.

Kleiner Tipp am Rande: Statt länglichen lassen sich etwas einfacher kleine runde bzw. ovale Kroketten formen. Das schon auf jeden Fall etwas die Nerven. Hier könnt ihr z.B. auch zwei Esslöffel zum Formen zur Hilfe nehmen.